W Gems of Istanbul gracze wcielają się w handlarzy klejnotami, którzy próbują wykorzystać zmieniającą się sytuację na rynku i zgromadzić jak najbardziej wartościową kolekcję.
W każdej rundzie gracze zagrywają karty, aby wpływać na wartość poszczególnych klejnotów. Następnie dzielą pozostałe karty na dwie oferty i przedstawiają je przeciwnikowi. To rywal decyduje, którą z nich zabierze, a druga trafia do gracza, który dokonał podziału. Trzeba więc odpowiednio rozdzielać karty, przewidywać decyzje przeciwników i jednocześnie pilnować sytuacji na rynku.
Gra łączy manipulowanie cenami, zarządzanie ręką oraz draft kart, a obserwowanie planów pozostałych graczy jest równie istotne jak zdobywanie odpowiednich klejnotów.
Pod koniec każdej rundy ceny klejnotów zmieniają się w zależności od działań graczy, a zgromadzone kolekcje są wyceniane według ich aktualnej wartości. Po zakończeniu gry zwycięża handlarz, który zgromadził największy majątek.